Gâteau meringué à la rhubarbe

Dans mon jardin de la rhubarbe à utiliser mais je n'arrivais pas à me décider entre un gâteau ou une tarte meringuée. Finalement j'ai fait ce gâteau meringué moelleux, acidulé et bien délicieux. 

La 1ère couche, une pâte à gâteau avec des amandes et de l'huile d'olive remplace la pâte à tarte. La 2ème couche est une crème avec la rhubarbe et une pomme qui trainait par là, les jaunes d'oeuf et de la crème de coco, sucrée à la confiture de coing. Une meringue couronne le tout.

Ingrédients

Pour le gâteau :

• 3 oeufs
• 120 g de sucre complet (ou 150 g de sucre blanc)
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 80 g de farine de riz complet
• 25 g de farine de coco
• 1 cuillère à soupe de farine de tapioca
• 75 g de poudre d'amande
• 2 cuillères à café de poudre à lever NAT ALI sans gluten

  (pour une recette avec gluten, remplacer la  farine de riz et la farine de coco par de la farine de blé)


Pour la crème :

• 1 oeuf + 3 jaunes d'oeufs
• 10 cl de crème de coco (ou crème fraiche)
• 3 cuillères à soupe de confiture (gelée de coing ou autre)
• 500 g de côtes de rhubarbe préparées (environ 800 g non préparées)
• 1 pomme

Pour la meringue :

• 3 blancs d'oeufs
• 150 g de sucre en poudre

Utilisez un moule à charnière pour faciliter le démoulage.
Préparer la rhubarbe à l'avance (voir vidéo ici si vous ne savez pas la préparer), coupez la en tronçons. Faites la dégorger dans une passoire avec 2 cuillères à soupe de sucre pendant au moins 1 heure.


Réalisation

Préchauffez le four à 180 °C.
Fouettez les oeufs avec le sucre. Ajoutez l'huile d'olive. Fouettez. Incorporez les farines et la poudre d'amande, ainsi que la levure.

Graissez votre moule à charnière et versez la pâte. Lissez avec une cuillère si nécessaire, la pâte est assez épaisse. Enfourner pour 8 mn.

Pendant ce temps, préparez la crème :
Fouettez l'oeuf et les jaunes avec la crème de coco, ajoutez la confiture et la rhubarbe égouttée.
Pelez la pomme, la couper en dés et l'ajouter à la crème.
Sortir le gâteau du four et versez le tout sur la pâte.
Enfourner pour 20 minutes.

Pendant ce temps, préparez la meringue :
Montez les 3 blancs en neige ferme. Ajoutez le sucre petit à petit tout en continuant à battre.
Mettre la meringue dans une poche à douille.
Sortir le gâteau du four et décorer le gâteau avec la meringue.
Enfourner une dernière fois pour 10 mn, jusqu'à ce que la meringue soit légèrement dorée.
Laissez refroidir le gâteau avant de démouler.

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