Le pesto maison, comment la faire et comment l'utiliser ?

Le pesto maison, comment la faire et comment l'utiliser ?


La vraie recette du pesto

Le pesto gênois est l'une des sauces italiennes les plus populaires. C'est une sauce typique de la cuisine de Ligurie, à base de basilic, d’ail, de pignons de pin, de pecorino parmesan et d’huile d’olive extra vierge et de sel. La véritable recette comporte que ces 7 ingrédients. 

Normalement, selon la recette originale, on doit s'armer d'un peu de patience, d'huile de coude ! et surtout d'un mortier . Le pesto est appelé ainsi parce qu'il est écrasé et non mélangé. Toutefois, si vous n'avez pas le temps à perdre en cuisine, vous pouvez également mélanger tous les ingrédients dans un robot, en veillant toutefois à ce que les lames tournent lentement et de façon saccadée afin de ne pas oxyder les feuilles de basilic qui doivent conserver la couleur verte.

C'est une recette avec des origines anciennes, les Romains mangeaient déjà un fromage pilé avec des herbes et des fruits secs.

Les variantes du pesto

En Sicile, dans la région de Catane (au sud est de l’île), le basilic est remplacé par des pistaches vertes. A trapani, on préfère les amandes et les tomates séchées au basilic et aux pignons.

Il existe de nombreuses recettes et variantes, fraîches et rapides à préparer, idéales pour l'été.
Par exemple, remplacez les pignons par des amandes, des noisettes, des noix de Macadamia…  l'huile d'olive par de l'huile de sésame, huile de noix.. On peut aussi remplacer le basilic par du persil, de la roquette, de l'ail des ours, des feuilles d'épinard ou de blettes...
Mais bien sûr les puristes diront que ce n'est pas la véritable recette du pesto ! 


Comment l'utiliser ?

Le pesto parfume classiquement un banal plat de  pâtes, au dernier moment avant de servir. 

Mais il y a bien d'autres manières de l'utiliser.  Il peut servir de condiments comme la moutarde pour accompagner une grillade au barbecue ou un poisson grillé ou à la vapeur.
On peut ajouter du pesto dans les légumes, juste avant de les servir, par exemple avec des courgettes ou des blettes.

Comment conserver le pesto ?

Le pesto se conserve une bonne semaine dans un bocal bien propre et hermétique. L'astuce est de toujours ajouter environ 1/2 cm d'huile d'olive par-dessus le pesto et de fermer le bocal. Quand vous prenez du pesto, avant de refermer le bocal remettre un  peu d'huile pour le recouvrir et éviter qu'il s'oxyde.

Vous pouvez le congeler sans problème. Si vous voulez des petites portions, utilisez un bac à glaçons et une fois pris, démoulez-les pour les ranger dans un sac pour congélateur.



Ingrédients
Cette sauce peut être utilisée avec 600 g de pâtes.
  • 60 grammes de feuilles de basilic 
  • 2 gousses d'ail 
  • 30 gr de pignons de pin
  • 50 gr de parmesan
  • 12 cl d'huile d'olive extra vierge 
  • Une pincée de gros sel de mer
  • Une pincée de poivre 

Réalisation 

Laver les feuilles de basilic et les sécher sur un linge.
Peler la gousse d'ail, la couper en deux et ôter le germe si besoin.

Dans un MIXEUR
Dans le bol du mixer, déposer le basilic, le tiers de l'huile, les pignons et l'ail et mixer grossièrement. Ouvrir le couvercle, racler les bords et ajouter le reste de l'huile d'olive, le parmesan râpé auparavant, le sel et le poivre. Refermer et mixer de nouveau jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

LE PESTO AVEC le MONSIEUR CUISINE ou THERMOMIX
Mettre dans le bol mixeur le parmesan coupé en petits morceaux :  hacher 10 secondes/vitesse 10. 
Réserver le parmesan dans un bol. 
Dans le bol mixeur : réunir les pignons, l'huile d'olive, l'ail et les feuilles de basilic,  mixer en appuyant plusieurs fois sur la touche Turbo. Saler et poivrer. Ajouter le parmesan et mixer encore 10 secondes/vitesse 6. 

Si besoin, racler les parois, et mixer à nouveau jusqu'à obtenir la consistance parfaite.


(◠‿◠) ̇·٠ Bon appétit ٠(◠‿◠)


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1 commentaire:

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