C'est une question avec de nombreuses réponses, car pour remplacez le gluten de la farine de blé, on peut utiliser une farine sans gluten ou en combiner plusieurs, et il faut quelquefois ajouter des éléments qui aident à donner à la pâte moelleux et élastique pour que le résultat soit moins compacte et friable.
Comment remplacer la farine de blé ?
Quand on parle de farine AVEC gluten , on fait référence à :
- Du blé
- Seigle
- Orge
- Épeautre
Ce sont les principaux que l'on trouve sur le marché.
Dans le cas de la farine SANS gluten, on en trouve différents types, mais tous ne se valent pas, on a des céréales, des légumineuses, des graines, de l'amidon, des fruits secs ou déshydratés, etc.
C'est à dire!!…. on peut faire de la farine de n'importe quoi !!
Céréale ou pseudo-céréale :
- Riz
- quinoa
- Amarante
- Maïs
- Flocons d'avoine (sans gluten)
- Sarrasin
De légumineuses :
- Pois chiches
- Lentilles
De graines :
- Lin
- Chia
Féculents :
- Maïs (maïzena)
- Pomme de terre
- Manioc
- Tapioca
Fruits secs ou déshydratés :
- Amande
- Noix de coco
- Noix
- Noisette
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Je peux vous dire avec 99% de certitude que le remplacement de la farine de blé par un mélange sans gluten fonctionne parfaitement dans presque toutes les recettes simples de pâtisserie.
Une formule qui fonctionne généralement bien consiste à utiliser 70 % de farines riches en protéines (céréales sans gluten, pseudo-céréales, noix ou légumineuses) et 30 % d'amidons (maïzena, tapioca, fécule pommes de terre).
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Alors c'est aussi simple que ça ?
Comment remplacer la farine de blé indiquée dans la recette dans ces proportions par un mélange de farines sans gluten dont vous disposez ou qui vous convient le mieux !
Cette formule est un guide, et je ne l'utilise PAS toujours exactement, il est préférable que vous le preniez comme base et que vous l'expérimentiez.
N'oubliez pas cette devise essayer, échouer et réessayer .
Maintenant si on parle de pain, c'est autre chose...
Dans ce cas, il faut ajouter un liant au mélange sans gluten , les plus utilisés sont la gomme xanthane ou la gomme de guar. La plus fréquente, dans le cas du pain, est d'utiliser la gomme xanthane comme substitut du gluten. Cependant, une consommation prolongée de cette substance peut avoir des effets à long terme qui ne sont pas bénéfiques pour la santé.
Il existe un très bon liant naturel qui donne d'excellents résultats, il s'appelle le psyllium.
Lorsque le psyllium entre en contact avec l'eau, il l'absorbe, lui donnant une texture gélatineuse. Cette substance rend les pains sans gluten plus spongieux et la mie a une meilleure structure et ne s'effrite pas.
La quantité de psyllium à utiliser est de 4% de la quantité totale du mélange sans gluten de la recette.
Sachez que les saveurs et les textures changeront en fonction des céréales et de l'amidon que vous utilisez dans la recette. Il y en a qui fonctionnent mieux que d'autres, et chacun ses préférences. Moi pour la pâtisserie la plupart du temps, j'utilise du riz et récemment j'ai découvert le teff.
Je vous invite à créer votre propre mélange sans gluten et à le conserver dans un bocal, ainsi ce sera plus facile à chaque fois que vous voudrez l'utiliser.
Équivalences pour la farine de blé
Le remplacement de la farine de blé, dépendra de la recette que l'on veut préparer. Il se peut que dans une recette spécifique toute la farine de blé soit remplacée par de la farine de riz (par exemple) et que le résultat soit fantastique. Mais ce n'est pas toujours comme ça... surtout quand on veut faire du pain !
Toutes les farines ne sont pas égales, soyons clair, elles n'ont pas un rapport 1:1. Selon la farine que nous utilisons comme alternative au blé, nous devrons faire certains compromis pour que la recette soit parfaite.
Voici quelques équivalences générales, qui seront peut être à adapter selon les autres ingrédients de la recette :
Amande : Pour 100 g de de farine de blé, nous mettrons 100 g de poudre d'amande.
Pois chiche : Pour 100 g de farine de blé, on utilisera 50 g de farine de pois chiche.
Fécule de maïs : Pour 100 g de farine de blé, 50 g de fécule de maïs (maïzena)
Riz : Pour 100 g de farine de blé, 75 g de farine de riz seront nécessaires.
Quelles sont les principales farines sans gluten, alternatives à la farine de blé ?
- Farine de riz : l'alternative sans gluten la plus connue et probablement aussi la plus
facile à utiliser : la farine de riz est un ingrédient de plus en plus
populaire dans nos cuisines et recettes grâce à sa saveur pas trop forte
et sa polyvalence. C'est une farine très digeste au goût "neutre" :
pour ces raisons elle peut être utilisée en remplacement de la farine de
blé pour des recettes aussi bien sucrées que salées, seule ou associée à
d'autres farines.
- Farine de sarrasin : Il est riche en protéines comme les légumineuses, il est polyvalent comme céréale, mais en réalité le sarrasin est une graine à partir de laquelle on peut facilement obtenir une farine au goût très prononcé et totalement sans gluten . Peut-on utiliser de la farine de sarrasin à la place de la farine de blé ? Absolument oui, mais avec quelques précautions : étant sans gluten, la farine de sarrasin doit être associée à une colle « importante », comme les œufs ou la fécule de maïs pour ne pas obtenir une texture trop friable.
- Farine de châtaigne ,
riche en glucides et en sels minéraux, a un goût agréable,
essentiellement sucré . Obtenue à partir du broyage de châtaignes
sèches, c'est une farine sans gluten adaptée aux préparations sucrées et
même salées. Dans les desserts, elle est excellente car elle donne du
moelleux et du croustillant. Il est également utilisé pour la
préparation de pâtes fraîches, de gnocchis et de pain, mélangé à
d'autres farines. Il donne aux préparations un arôme et un goût
intenses, vous pouvez la couper avec la farine de riz.
- Farine de légumineuses : lentilles, fèves, pois, soja et pois chiches : ils sont non seulement excellents dans les soupes et les bouillons, mais ils peuvent aussi être moulus et transformés en farines totalement sans gluten , riches en sels minéraux et en protéines naturelles. Pour remplacer la farine de blé, vous pouvez utiliser une farine de légumineuses mélangée à d'autres farines (en petit doses ) pour préparer des desserts maison, des gâteaux et des biscuits.
Ce ne sont là que quelques-uns des types de farines existantes capables de remplacer totalement ou partiellement la farine de blé. En réalité, il existe de nombreuses autres farines également valables et connues telles que la farine de quinoa , de millet, d'amarante et de maïs, et d'autres moins courantes telles que la farine de teff, une farine d'une céréale minuscule qui peut être utilisée pour les produits de boulangerie sucrés et salés.
Il ne vous reste plus qu'à commencer à les tester et à choisir ceux qui se rapprochent le plus de vos goûts et de vos besoins.
Fonte: https://www-viversano-net.translate.goog/cucinare/consigli-cucina/come-sostituire-la-farina-00/?_x_tr_sl=it&_x_tr_tl=fr&_x_tr_hl=fr&_x_tr_pto=sc
Fonte: https://www-viversano-net.translate.goog/cucinare/consigli-cucina/come-sostituire-la-farina-00/?_x_tr_sl=it&_x_tr_tl=fr&_x_tr_hl=fr&_x_tr_pto=sc