Pain sans gluten à la farine de teff, methode sur poolish



Pour ce pain, j'utilise la méthode du poolish qui est beaucoup plus facile et pratique à  faire que du levain. La poolish est une pré fermentation composée de farine et d'eau tiède et de levure de boulanger. Personnellement j'y ajoute aussi une pincée de sucre ou de miel pour activer la levure.

Quelles sont les avantages du poolish ?
Le poolish donne au pain une excellente saveur (car "la culture préalable des ferments engendre la formation d'acides organiques qui viennent enrichir le contenu aromatique de la pâte et du pain." (Calvel). Le pain n'a pas le goût de la levure de boulanger.

Il se conserve mieux, la mie est plus alvéolée et plus élastique, la pâte se tient mieux.
Comment faire un poolish ?

On réalise une pâte liquide avec une proportion égale de farine et d'eau +  très peu de levure. Cette pâte va fermenter plusieurs heures (dans ma recette 12 h, soit une nuit) pour arriver à maturité et servir de base pour la préparation du pain le lendemain.


J'utilise aussi du psyllium, qui améliore le moelleux de la mie. J'aime beaucoup ce pain sans gluten, il est très bon et bien moelleux pour faire des tartines.

La farine de teff est parfaite pour faire du pain car elle apporte de l’élasticité  et à un effet « levain » facilitant la panification.



Ingrédients 

Le poolish
  • 100 g de farine de riz complet bio
  • 1 pincée de sucre ou un soupçon de miel
  • 1/2 c. à café de levure de boulanger (cube de levure fraiche) pour une fermentation de 12 h
      ou 1/4 de c. à café de  levure de boulanger (cube de levure fraiche) pour une fermentation de 24 h
  • 135 g d'eau de source
  Le pain
  • 1 c. à soupe de psyllium (téguments)
  • 80 g farine de riz complet bio
  • 50 g de farine de teff (en magasin bio)
  • 40 g de fécule de pommes de terre
  • 1 c. à café de sel
  • 3 c. à soupe d'huile
  • 15 cl d'eau de source

La Recette

Le poolish
Mélanger tous les ingrédients du poolish dans un pot en verre : la farine de riz, la levure selon la durée de fermentation choisie, l'eau et le sucre.
Laisser le pot de 12 h ou 24 h selon la quantité de levure que vous avez mis, dans un endroit sombre et tiède, couvert d'un torchon (dans le four éteint par exemple).

12 ou 24 h après.
Mesurer 15 cl d'eau et ajouter le psyllium. Mélanger et laisser reposer 5 mn, le temps que le psyllium forme un gel.
Pendant ce temps, dans un saladier,  déposer la farine de riz complet, la farine de teff et la fécule, ainsi que le sel. Mélanger.
Faire un puits, au milieu déposer l'huile, l'eau + gel de psyllium et le poolish.
Mélanger le tout à la spatule pendant 1 mn.

Graisser un moule à cake (24 x10 cm) ou utiliser un moule à pain.
Verser la pâte dans le moule.
Faire chauffer une casserole d'eau bouillante et déposer dans le four. Placer le moule à côté ou sur la grille au dessus.

Laisser lever 2 à 3 heures. La pâte doit doubler de volume. Au bout de ce temps, refaire chauffer l'eau de la casserole. Verser l'eau dans le lèchefrite ou dans un plat à côté du pain pour faire de la buée pendant la cuisson (favorise une meilleur croûte)

Faire cuire 45 mn à 220 °C sans préchauffage et sans chaleur tournante.
Laisser refroidir avant de trancher le pain, sauf si vous ne pouvez pas résister à la tentation...


Une autre recette de pain sur poolish, avec de la farine de millet et du lev'quinoa
(clic sur la photo)

Pain sans gluten à la farine de millet, sur poolish

3 commentaires:

  1. Bravo il m'a l'air fameux ton pain. Je pense effectivement que c'est grâce au poolish !! Bises

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  2. je ne connais pas du tout cette farine de teff! en tout cas tout me donne envie dans ce pain si original!

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Merci pour vos commentaires qui sont toujours très appréciés.

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