Stollen sans gluten (Brioche alsacienne)

Stollen sans gluten (Brioche alsacienne)



 Stollen sans gluten (Brioche alsacienne)



Stollen sans gluten (Brioche alsacienne)



Stollen sans gluten (Brioche alsacienne)

Cette  brioche est trop bonne, elle est bien parfumée et moelleuse pour du sans gluten !

C'est la 1ère fois que je réussis aussi bien une brioche sans gluten. Je l'ai réalisé en partant de ma méthode sur poolish que j'utilise pour mes pains (voir mon dernier pain ici) et je trouve que cela permet d'avoir une meilleur saveur, avec moins le gout de la levure de boulanger, une meilleure mie et plus de moelleux.

Le poolish est une préfermentation préparée la veille, cela prend 5 mn, vers 20 ou 21 h. Vous mélanger un peu de farine avec de l'eau et très peu de levure. J'y ajoute un tout petit peu de sucre ou de miel pour le nourrir. Le lendemain, avec ce genre de levain, on prépare le pain ou la brioche.
Cette méthode est plus facile que la fabrication d'un levain qu'il faut nourrir presque tous les jours. Ici vous avez juste à préparer une fermentation la veille et vous l'utilisez le lendemain.



Le stollen, appelé aussi Christstollen, est une brioche allemande aux fruits secs et confts et souvent fourrée au massepain (pâte d'amandes).C'est un gâteau de noël très ancien (14ème siècle) , qui est devenu au fil des ans, la "bûche" de Noël des allemands.Sa forme traditionnelle représenterait l'enfant Jésus emmailloté dans ses langes.
Il se mange en toutes occasions, avec du thé, du vin chaud, au goûter ou au repas. 


Temps de préparation :
Poolish, la veille 5 mn, repos 12 h environ
massepain : 10 mn
brioche : 30 mn
levée 2 à 3 heures
cuisson  30 mn

Pour réaliser cette recette, j'ai utilisé mes écorces d'oranges confites (recette ici) et ma pâte d'amandes maison (recette ici)

Ingrédients
Massepain :
  • 1 blanc d'oeuf
  • 125 g de poudre d'amandes
  • 125 g de sucre glace (marque Daddy sans gluten)
  • 4 gouttes d''extrait d'amandes amères (à défaut mettre de l'extrait de vanille) 

Le poolish (la veille, environ  12 h avant de faire la brioche)
  • 100 g de farine de riz complet 
  • 1 petite c. à café de levure * de boulanger émietté (cube de levure fraiche marque l'HIRONDELLE)
  • 135 g d'eau
  • 1/2 c. à café de miel (ou de sucre)
* 1 c. à café de levure : oui, c'est très peu, mais c'est normal, essayez vous serez étonné du résultat !

La brioche :
  • 10 cl d'eau
  • 1.5 c. à soupe de psyllium (indispensable, apporte du moelleux)
  • 2 oeufs + 1 jaune
  • 50 g de sucre
  • 1 c. à soupe de miel toutes fleurs 
  • 40 g de beurre
  • 80 g farine de riz complet
  • 50 g de farine de teff
  • 50 g de fécule de pommes de terre 
  • 1 c. à café de sel
  • 1/2 c. à café de cannelle en poudre (bâton de cannelle râpé)
  • 1 c. à soupe de rhum ambré
  • 100 g raisins secs
  • 100 g d'amandes effilées
  • 60 g de fruits confits : écorces et citrons d'oranges confits pour moi, coupées en petits morceaux, j'ai ajouté aussi un reste de papayes confites.
  • autres possibilités : cerises confites, Grand-Marnier à la place du rhum, épices à pain d'épices à la place de la cannelle, noisettes au lieu des amandes...
Le moule :
Un moule à brioche allongée (ou à défaut un moule à cake)
J'ai utilisé le moule à brioche tressée de chez MATHON.FR

La Recette

Préparer le poolish ((la veille, environ  12 h avant de faire la brioche)
Dans un saladier, déposer la farine, ajouter la levure et l'eau, ainsi que le  miel ou le sucre et mélanger bien au fouet. Poser sur le saladier un torchon et mettre le tout dans votre four éteint ou un placard, à température ambiante (pas besoin de chaleur).

Le lendemain matin :

Préparer le massepain :
Séparer le blanc du jaune d'oeuf. Garder le jaune pour la brioche.
Fouetter un peu le blanc d'oeuf dans un saladier. Ajouter la poudre d'amandes, le sucre glace et l'extrait d'amandes amères, bien mélanger à la spatule. Continuer avec vos doigts et former une boule.
On n'utilise que la moitié de ce massepain pour cette recette : couper la boule en 2 et former un boudin de la longueur de votre moule. Laisser en attente.
Pour le reste du massepain, vous pouvez par exemple réaliser des chocolats, ou découper des étoiles pour décorer vos gâteaux ou bûches.

Préparer la brioche :
Faire fondre à feu doux le beurre, laisser refroidir.

Dans un saladier, fouetter les 2 oeufs + le jaune (qui reste du massepain) avec le sucre et le miel. Ajouter les farines : farine de riz, farine de teff et fécule de pommes de terre. Ajouter le mélange psyllium-eau. Continuer de mélanger au fouet et ajouter ensuite le beurre fondu. Incorporer en dernier le sel. Votre pâte à brioche est prête. La pâte est molle, c'est normal pour une brioche sans gluten. Si l'on fait une pâte plus épaisse avec plus de farine, elle lèvera beaucoup moins.

Incorporer maintenant vos parfums et garnitures choisies, pour moi :
cannelle, rhum, amandes effilées, raisins secs et fruits confits...

Graisser votre moule avec huile ou beurre. Verser la moitié de la pâte. Poser le boudin de massepain préparé au milieu. Verser le reste de la pâte.
Laisser lever dans un endroit chaud (pas plus de 35 °C) à l'abri des courants d'air.
Pour ma part, je pose la brioche dans mon four. Je fais chauffer une grande casserole d'eau, quand l'eau bout, je pose la casserole d'eau bouillante dans le four à côté ou en dessus de la brioche et je ferme le four. La vapeur va chauffer juste ce qu'il faut le four.

Laisser lever 2 à 3 heures.
Une fois que la brioche a bien levé, préchauffer le four à 180 °C. (enlever la brioche du four pendant le préchauffage)

Enfourner à 180 °C. pendant  30 mn. (Plantez votre couteau au milieu de la brioche pour vérifier la cuisson)

Démouler délicatement et laisser refroidir.




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2 commentaires:

  1. Bravo ! Tu l'as magnifiquement réussie sans gluten ! Bon Noël car je pense que je n'aurais plus l'occasion de le faire. gros bisous sylvie

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  2. Ca a l air très bon !un peur dur a faire , mais ça doit valoir la peine !
    Sylvie

    RépondreSupprimer

Merci pour vos commentaires qui sont toujours très appréciés.

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